Fleur des Neiges... Bavarois chocolat blanc framboises

26.07.2012

Il y a quelques années je travaillais comme vendeuse dans une pâtisserie (oui quelle chance lol) et un de mes gâteaux préféré était la "Fleur des Neiges" une savant mélange de croquant, moelleux, acide, doux... En gros un bavarois au chocolat blanc posé sur une pâte sucrée (type biscuit breton) avec dedans une compote de framboise... Mais je comprends pas mon boss veut pas m'en envoyer par la poste... Du coup obligée de tenter de refaire la recette pour passer nos envies de dessert... En plus aujourd'hui est un jour spécial ma fille a 10ans... :D

J'ai pris la recette du bavarois sur le blog de Sabrina et je l'ai adaptée. Pour le biscuit j'avais la recette au fond de mes classeurs... ;)

Ingrédients :

200gr de chocolat blanc

11gr de gélatine 4feuilles et demi de gélatine

6CAS de lait

3 blancs d'oeuf

2 jaunes d'oeuf

40cl de crème liquide entière 50cl

biscuit : 2jaunes d'oeuf; 75gr de sucre en poudre; 75gr de beurre mou; 100gr de farine; 5gr de levure chimique; 1pincée de sel

Pour le bavarois :

Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.

Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc à pâtisserie. Y ajouter le lait et bien mélanger.

Quand le chocolat s'est refroidi un peu y ajouter les jaunes d'oeuf en mélangeant constamment pour éviter qu'ils cuisent.

Essorer la gélatine et la fondre (10secondes au micro onde pleine puissance) et l'ajouter immédiatement au chocolat.

Dans un bol froid fouetter la crème liquide en une chantilly légère. Dès qu'elle commence à garder les traces du fouet arrêter.

L'incorporer au mélange chocolat blanc refroidit, s'il est trop chaud votre chantilly va retomber.

Mélanger délicatement à la spatule.

Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme et les incorporer également au mélange en prenant soin de ne pas les casser.

Mettre au frais quelques instants.

Dans les moules j'ai mis un fond de mousse chocolat blanc puis quelques framboises congelées et à nouveau de la mousse. J'ai mis au congélateur pour pouvoir démouler mes 1/2 sphères mais vous pouvez laisser au frigo au moins 4 heures pour que ça prenne.

Pour les biscuits:

Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux et jaune pâle.

Y ajouter le beurre mou.

Tamiser la farine mélangée à la levure et ajouter au beurre/oeuf/sucre.

Pétrir rapidement et former un pâton à mettre au frais 1/2H

Préchauffer le fous à 170°C.

Découper des tranches dans votre pâton et garnir le fond de vos tartelettes. Ne pas cuire directement sur une plaque car le biscuit s'étale à la cuisson.

Démouler et faire refroidir sur une grille.

Pour servir déposer le bavarois sur un biscuit et décorer d'une framboise.

CONCLUSION :

Avec ces quantités j'ai fait 6 empreintes 1/2 sphère et un grand moule à cake. J'ai tout mis au congélateur pour la facilité de démoulage et ainsi nous pourrons manger le cake avec nos invités ce week end. Il faut démouler encore congelé et dresser de suite et laisser au frigo au moins 3heures le temps que ça dégèle.

J'ai mis 6 feuilles de gélatine Vahiné et je pense que la prochaine fois je tenterai avec une de moins... la mousse chocolat blanc est un tout petit peu trop dense à mon goût.

Il faut aussi que je retravaille les framboises, en faire une gelée ou une compote ce sera bien meilleur.

Le biscuit est très dur sorti du four il faudra que j'essaie en le faisant la veille car c'est le type de biscuit qui ramolli avec le temps...

Et sinon le débat du moment... Le chocolat noir.... Mon boss en mettait des morceaux autour pour décorer mais mon homme me dis qu'il en mettait aussi entre le bavarois chocolat blanc et le biscuit... Je mène l'enquête et je saurais pour la prochaine fois... Car il y aura une prochaine fois c'est vraiment trop bon et bien plus simple que ça n'y parait quand on lit la recette lol :D